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Il caffè

Il caffè è una bevanda ottenuta dalla macinazione dei semi di alcune specie di piccoli alberi tropicali apparenenti al genere Coffea, parte della famiglia botanica delle Rubiaceae.

Il caffè cresce nella zona tra il 25° parallelo nord e il 30° sud dove per tutto l’anno c’è pioggia abbondante, una temperatura media tra i 18 e i 24° C, e nessuna gelata.

La specie di caffè coltivate su grande scala sono tre: Coffea arabica, Coffea canephora (robusta) e, in minor misura, Coffea liberica. Una decina vengono coltivate localmente. I maggiori produttori mondiali sono, nell'ordine, il Brasile, il Vietnam, la Colombia e l'Indonesia. Seguono Messico, Guatemala, Honduras, Nicaragua, El Salvador, Etiopia, India ed Ecuador.


 

Tipologie di caffè

Le tipologie di caffè più diffuse sono:


Robusta

Scoperta nel Congo è ora molto coltivata, perchè mostra alte caratteristiche di resistenza alle malattie, vegetando anche in condizioni disagiate. I suoi grani tondeggianti sono piu' piccoli, ma piu' ricchi di caffeina rispetto alla specie Arabica. La Coffea Robusta viene coltivata in zone più agevoli per la cura della piantagione ed a quote più basse (attorno ai 2-300 metri).

Alcune varieta' ricavate da incroci di "Canephora" a cui la Robusta appartiene, sono molto diffuse in Indonesia, Uganda, India e nell'Africa occidentale.

 

Arabica

Di questa la piu' rinomata e' la varieta' "Moka", coltivata sopratutto in Arabia, i cui grani piuttosto piccoli, hanno un intenso profumo aromatico.

Il loro colore caratteristico e' il verde rame, mentre la forma e' appiattita ed allungata.

Le piante di Arabica prosperano in terreni dotati di minerali, specie quelli di origine vulcanica, situati oltre i 900 metri di altezza, le qualità più pregiate crescono a quote anche superiori ai 2000 metri. Il clima ideale deve aggirarsi intorno alla temperatura media di 20°C.

 

Il processo di produzione

Il caffè richiede una lavorazione piuttosto laboriosa e l'ausilio di tecnologie avanzate.

Il caffè viene raccolto dai frutti (drupe) a piena maturazione. Da essi vengono estratti i semi, che al momento della raccolta hanno una colorazione giallo verdastra (caffè verde). Dopodichè tali semi vengono depellicolati a secco oppure a umido.

La scelta di queste differenti tipologie viene effettuata in base alle condizioni di raccolta; se i semi vengono raccolti in situazioni climatiche favorevoli (particolarmente umide) allora la depellicolazione avviene a secco e viceversa.


Succesivamente i semi passano attraverso una rapida essiccazione, necessaria per eliminare gli ultimi residui di acqua che potrebbero alterarne la qualità.

Il caffè depellicolato è chiamato caffè nudo; successivamente, dopo essere stato pre-essiccato, prende il nome di caffè pergamino.

In entrambi i casi si tratta di caffè crudo, che verrà successivamente selezionato per essere indirizzato alla decaffeinizzazione o passare direttamente alla torrefazione.

 

Una volta ottenuto, il caffè dev'essere torrefatto.

La torrefazione è un processo di cottura dei semi a temperature di 200-240 °C.

Questo processo di cottura conferisce al caffè la classica colorazione bruno nerastra.

Dopo la tostatura il caffè viene lasciato riposare per alcuni giorni in appositi silos prima di essere confezionato.

 

Il caffè espresso

 

Il caffè espresso è la bevanda più consumata e conosciuta in Italia tra le varie tipologie di caffè.

E' ottenuta dalla percolazione di acqua calda sotto pressione che passa attraverso uno strato di caffè (circa 6/7 gr) tostato, macinato e pressato.

Nel passaggio attraverso la polvere di caffè, la pressione dell'acqua si esaurisce e la bevanda fuoriesce a pressione atmosferica.


Inoltre la macinatura del caffè tostato particolarmente fine offre una resistenza all'acqua di percolazione tale che permette l'estrazione di sostanze lipofile e idrosolubili che regalano alla bevanda in tazza caratteristiche uniche in termini di crema, aroma, corpo e retrogusto.

Di fondamentale importanza è la tazzina: la forma conica permette di osservare con precisione la quantità scesa in essa, il forte spessore, ovvero grande massa, contribuisce a mantenere relativamente costante la temperatura dell'espresso, ovviamente la tazzina dovrà risultare calda già prima dell'uso, per questo motivo, le tazzine nei locali bar sono posizionate sopra la macchina. 


Storia dell'espresso:

Il caffè espresso, ad oggi noto in tutto il mondo, è nato a Torino nel 1884, in seguito all'invenzione della macchina per produrlo, brevettata da Angelo Mariondo con il brevetto n.33/256 del 16 maggio 1884.

L'invenzione fu poi coperta da brevetto internazionale mediante registrazione avvenuta a Parigi il 23 ottobre 1885.

17 anni dopo, nel 1901, la macchina fu poi perfezionata dal tecnino milanese Luigi Bezzera e le migliorie tecniche apportate furono anch'esse coperte da brevetto. Nel 1905 il brevetto venne poi acquistata da Desiderio Pavoni che fondò la ditta La Pavoni e iniziò la produzione in serie (una al giorno), in una piccola officina di via Parini a Milano.